시력교정 연구일기
10월에 저희 이오스안과 라운지 팀, 팀원 4명들과 함께 일본 교토와 도쿄로 커피 견학투어를 다녀왔습니다.
많은 것을 느끼고 배운 견학투어 였는데,
특히 도쿄에 위치한 '커피 마메야 카케루' 의 디테일한 컨셉과 남들보다 앞서나가는 혁신적인 생각이 가장 인상 깊었고 너무 좋았습니다.
'커피 마메야' 는 과거 팬더믹 전 도쿄 방문 시 엄청난 감동을 받었던 '오모테산도 커피' 를 만든
구니토모 에이치가 '오모테산도 커피' 에 이어서 기획한 역작이니 만큼
'커피 마메야' 방문은 이번 견학투어의 가장 핵심 하이라이트 스케줄 이였습니다.
'오모테산도 커피' 의 젠스타일 디자인과 심플한 컨셉은
2019년 제가 이오스안과 19층 수술 센터를 디자인 하는데 가장 큰 영감을 준 공간 중 하나이기도 했습니다.
우리나라에도 이제는 스페셜티 커피 전문점이 셀 수 없이 많지만
커피 마메야의 스페셜티 커피는 다른 전문점과 는 완전히 구별되는 형식을 취하고 있습니다.
'커피 마메야'는
다른 대부분의 스페셜티 커피 전문점들 처럼
자신의 커피를 로스팅하여 고객에게 제공하거나, 로스팅된 커피를 판매하여 수익을 얻는 기존의 방식이 아니라,
잘 로스팅된 다른 업체의 커피를 엄선하여 최적의 상태에서 구매,
자신의 매장에서 원래 로스팅한 원조 커피 전문점보다 더 최선의 맛을 끌어내어 고객에게 제공하겠다는 경영방침을 가지고 있습니다.
계절이나 기후 등 다양한 변수에 의해 항시 상태가 변화될 수 밖에 없는 원두의 특성 상
아무리 좋은 원두라 하더라도 업다운의 컨디션 변화가 있을 수 밖에 없습니다.
'커피 마메야' 는
이러한 리스크를 없애고 고객에게 정말 다양한 여러 종류의 최상급 커피 경험을 제공하기 위해서
수 많은 로스팅 업체 중 가장 최상의 컨디션인 원두만을 선정, 소량씩만을 구매하여 고객분들에게 제공합니다.
커피를 로스팅하여 판매하는 방식보다는
잘 선정된 최상급 커피를
어떻게 잘 추출해서 커피가 가진 고유한 최상의 향미를 이끌어낼 수 있느냐 하는 것에만 집중하고자 하는 것입니다.
'커피 마메야' 전경 : 바리스타는 끊임없이 고객분들과 소통하면서 고객분들의 기호에 맞는 커피를 제공합니다
'커피 마메야' 의 커피 스펙트럼
: 산도, 바디감에 따라 전세계 유명 로스터즈의 커피를 선택할 수 있으며, 커피의 종류는 시기마다 변화를 주게 됩니다.
이번 견학투어에서 '커피 마메야'를 경험한 순간,
'커피 마메야' 스타일로 라운지 이오스 성수를 업그레이드 해보자는 결심을 하게 되었고
귀국 후에 팀원들과 협력하여 하나씩 계획을 구체화하게 되었습니다.
이러한 우리의 방향성이 정해진 후,
우리는 단순히 커피가 가진 최상의 플레이버를 이끌어 내려는 기술적인 테크닉에만 집중했던 과거의 모습에서 벗어나야만 했습니다.
지금까지 차근차근 잘 정립한 우리의 루틴을 잘 지키면서도
단시간내에 최상급 커피를 고를 수 있는 능력과 안목을 키워야하는 엄청난 난관을 해결해야만 하는 숙제에 직면하게 되었습니다.
그래서 다양한 원두 선정방법으로 처음 고려했던 것이
모모스 커피, 테라로사 와 같이 지명도 높은 대형 커피 로스터리의 커피를 구매하는 방법이였습니다.
하지만 이미 상업적으로 거대해진 커피 로스터즈의 커피는 저희가 추구하는 방향성과는 결이 많이 다르기에 금방 구상을 접었습니다.
그 다음은
이미 여러 국내외 커피 로스팅 대회나 브루잉, 센서리 대회에서 입상한 챔피언 매장의 커피 원두를 구매하는 방법을 고려하였습니다.
하지만 제가 이러한 생각을 정하고 서울 외에도 전국에 위치한 여러 챔피언분들의 커피 전문점을 직접 방문하여 시음을 해 본 결과, 정말 어떠한 미사어구로도 표현할 수 없는 환상적인 맛을 가진 커피를 맛 본 곳도 있었지만
많은 챔피언의 커피 전문점들이 위생 상태, 매장 관리, 커피 상태 등에서 제 기대에 못 미치는 곳이 훨씬 더 많았습니다.
'초심을 잃지 않고 지속성을 가지면서 끈기있게 매진한다는 것' 은
어느 직업에서든 쉬운 일이 아니라는 점을 다시 느끼는 좋은 기회가 되었습니다. (안과의사로서도 마찬가지입니다.)
그래서 최종적으로 결정하게 된 기준은
저나 우리 라운지팀의 팀원분들이 전국의 커피 로스터리 전문점을 직접 방문해서 시음한 후,
우리 나름대로의 기준으로 최선의 커피 전문점을 선정해서 최상급 원두를 구매하는 방법을 선택하였습니다.
(참고로 저희 라운지팀은 바리스타분 외에도 병원 직원들로 구성된 4명의 직원들이 전원 바리스타 과정을 이수하였으며, 센서리 과정을 이수한 직원도 2명이 있습니다.
쑥스럽지만 저도 바리스타 I, II 과정 및 센서리 과정을 다 이수하였습니다. )
우리가 경험하고 분석한 여러 커피 전문점 중
1. 가장 열정적이며, 커피에 정말 미쳐 있다고 판단되는 커피 전문점
2. 전체적인 매장 관리나 커피 로스팅 관리가 집요할 정도로 완벽을 추구하는 커피 전문점
3. 다른 어떤 누구도 시도해 보지 않았던 혁신적이고 창조적인 방법을 추구하는 커피 전문점을 선정하여
현재 구매를 진행 중에 있습니다.
한편으로는 세계적인 스페셜티 커피 시장의 흐름과 트렌드까지도 분석하면서
구입하고자 하는 원두의 종류를
단순히 산도, 바디감 등 플레이버에만 집중하지 않고
현재의 트렌드에 맞는 다양한 원두를 시음할 수 있도록 준비하고 있습니다.
다음은 현재 저희가 구매를 결정하여 준비중인 커피 로스터리 전문점입니다.
부산
Strut coffee
제가 거리가 먼 곳에 있음에도 불구하고 2번이나 방문해서 경험한 커피 전문점입니다.
아주 작고 디테일한 모든 유형, 무형의 대상에 오너가 깊게 고민의 흔적을 느낄 수 있었습니다.
커피맛도 저에게는 너무 좋았습니다.
히떼 커피
노르딕 라이트 로스팅을 하는 커피 전문점입니다.
아주 작고 외진 곳에 위치한 공간이였지만,
고객분들의 기호에 맞는 최상의 커피를 제공하겠다는 저희의 꿈에 가장 근접한 커피 전문점이였습니다.
대구
수평적 관계
드물게 후지로얄 직화식 로스팅을 하는 커피 전문점입니다.
커피, 디저트 모두 최상이였으며, 공간 구성 및 고객과의 스몰톡도 너무 좋았습니다
일산
블러프 커피
우리나라에서 '커피 마메야'를 가장 잘 따라한 커피 전문점입니다.
인테리어 공간, 고객이 커피를 선택하는 방식 등이 '커피 마메야'와 동일합니다.
하지만 커피는 직접 로스팅하여 제공하고 있었고, 다행인 건 커피맛도 훌륭하였습니다.
서울 (연희)
칼러드 빈
여러 국내외 라떼아트대회에서 입상한 오너분이 항상 직접 커피를 만들어 주시는 곳입니다.
5번 이상 방문하여 시음해 보았지만 언제나 최상의 커피 퀄리티를 유지하는 곳입니다.
서울 (합정)
파스텔 커피 윅스
고객과 많은 소통 후에 고객의 기호에 맞는 커피를 제공하고자 하는 노력이 너무 고마운 곳입니다.
커피맛도 훌륭하고 약간 블루보틀을 따라하기는 했지만 최근 리모델링한 공간도 너무 좋습니다.
